Pierre Jacobs
Soep van pastinaak, aardpeer en paalmossel
Ingrediënten
1 kg paalmosselen, 2 grote pastinaken, 10 aardperen, 2 sjalotten, 25 cl room, 60 cl gevogeltebouillon, olijfolie, zout, peper, kurkuma, bieslook
Hoe klaarmaken?
1. Was de aardperen en pastinaken en schil ze. Snijd ze in kleine blokjes en laat ze 5 minuten stoven in een kookpot met olijfolie.
2. Voeg de bouillon toe, breng aan de kook en zet het vuur dan lager. Laat 30 minuten zachtjes koken. Giet de room erbij, strooi er peper en een klein beetje zout over, roer goed door en mix fijn.
3. Giet het mengsel weer in de kookpot, voeg er de mosselen aan toe, dek af en laat 5 minuten koken. De mosselen moeten open en gekookt zijn.
4. Bestrooi met kurkuma en fijngehakte bieslook. Dien onmiddellijk op.
Sint-Jakobsschelpen met parmezaantegeltje
Ingrediënten
4 stengels prei, 20 mooie noten van Sint-Jakobsschelpen, 50 gr. boter, 200 gr. parmezaan, 1 grote soeplepel dikke crème fraîche, 1 mooie sjalot, bieslook, zout en peper
Hoe klaarmaken?
1. Snijd de preistengels in de lengte doormidden en was ze zorgvuldig. Laat ze uitlekken en snijd driekwart van het groene gedeelte eraf. Snijd de prei vervolgens heel fijn.
2. Warm 20 gr. boter in een kookpan. Voeg de prei en de fijngehakte sjalot toe en laat 5 minuutjes opkoken. Kruid met zout en peper. Dek af en laat 20 minuten koken op een zacht vuurtje met 1 à 2 soeplepels water.
3. Warm intussen de oven voor op 190°C. Rasp de 200 gr. parmezaan boven een slakom. Bedek een ovenplaat met bakpapier en schep er met een soeplepel kleine hoopjes geraspte parmezaan op. Druk de hoopjes aan zodat ze de vorm krijgen van kleine wafeltjes. Bak 5 min in de oven op 190°C. Neem de plaat vervolgens uit de oven en laat de tegeltjes kaas drogen.
4. Spoel de noten van de Sint-Jakobsschelpen, voeg peper en zout toe en leg ze op absorberende keukenrol. Hou de schelpen bij voor de presentatie. Roer de crème door de prei en hou het mengsel warm.
5. Warm de rest van de boter op een hoog vuur op in een pan. Leg de gezouten en gepeperde noten van de Sint-Jakobsschelpen erin en laat ze 1 à 2 min bakken aan elke kant.
6. Verdeel de prei op de lege halve schelpen, leg de noten van dde Sint-Jakobsschelpen erop, schik het tegeltje parmezaan ernaast en versier met bieslook. Dien meteen op.
Kreeft met bier
Ingrediënten
20 cl kerstbier, 3 vrouwelijke kreeften van 800 gr., 3 sjalotten, 90 gr. half gezouten boter, 5 soeplepels crème fraîche, peper
Hoe klaarmaken?
1. Breng eerst een grote pot gezouten water aan de kook.
2. Spoel de kreeften af met koud water en haal indien nodig de eitjes eraf.
3. Dompel de kreeft gedurende 3 minuten in het kokende water. Hak de kop eraf en snijd hem doormidden. Haal het maagzakje eruit dat onder de ogen zit.
4. Haal voorzichtig het vlees uit de kreeften, ook uit de scharen en de kleine pootjes.
5. Stoof de fijngehakte sjalotjes in een kookpot met 70 gr. boter.
6. Voeg er alle delen van de kreeft aan toe, maar niet de scharen of het lijf. Breng op smaak met peper en laat gedurende 2 minuten goed koken op een hoog vuur.
7. Hou twee soeplepels van het kookvocht van de kreeft opzij en blus de rest af met het bier.
8. Plet het mengsel om de sappen los te maken en laat een kwartiertje sudderen op een laag vuur.
9. Filter de jus eruit door goed aan te drukken en giet hem over in een kookpot. Voeg de crème toe en meng goed door elkaar tot je een gladde en homogene textuur krijgt. Hou warm op een heel laag vuurtje.
10. Giet het kookvocht van de kreeft dat je opzijgezet had in een andere kookpot. Voeg 20 gr. boter toe en laat de kreeftrompen gedurende een minuut goud bakken. Snijd het vlees vervolgens in medaillons. Doof het vuur en voeg het vlees van de scharen toe. Overgiet met de jus.
11. Dien de kreeft warm op met saus en een slaatje van aardappelen met verse kruiden en limoenkaviaar.