Wat is dat precies, een geuze?
De twee termen worden soms door elkaar gehaald, maar geuze wordt gemaakt uit een assemblage van lambiekbieren, net als kriek en faro. Lambiek is een vrij licht, spontaan gegist bier (ongeveer 5° tot 7°) en wordt gebrouwen in het westen en zuiden van Brussel, in het Pajottenland en in de Zennevallei. Deze fermentatie wordt 'spontaan' genoemd omdat er geen gist wordt toegevoegd aan het wort. Zijn zure smaak kan sterk variëren met de jaren, vooral omdat deze bieren erg lang houdbaar zijn.
Aangezien geuze wordt gemaakt door lambiek te mengen, heeft hij een andere smaak dan traditionele ale- en lagerbieren. Eerst wordt de vloeistof gerijpt in eikenhouten vaten en zal ze langzaam oxideren. Dan komt de assemblage, waar bieren van verschillende leeftijden gemengd worden. Tot slot vindt er een tweede gisting plaats in de fles. Die bevat traditioneel 375 ml of 750 ml. Bij het proeven staat de zuurheid voorop. Het schuim is meestal fijn, of zelfs onbestaand. Je herkent makkelijk hout-, noot- en appeltonen, heel weinig suiker en een subtiele bitterheid. Om Oude geuze te verkrijgen, moet een lambiek van minstens drie jaar worden gebruikt.
Brouwerij Cantillon
De Cantillon-brouwerij is in meer dan één opzicht een monument. Het is de laatste in Brussel die volgens de spontane gistingsmethode brouwt. Bovendien kan je er naast de brouwerij ook het Brussels Museum van de Geuze bezoeken. Het wort van haar lambiek bestaat uit 35% tarwe en 65% gerstemout. Het wordt in een koelschip' - een open fermentatievat - blootgesteld aan de openlucht om te worden geënt met de fameuze Brettanomyces bruxellensis- en Brettanomyces lambicus-gisten.
Amper 30 jaar geleden was de brouwerij aan het slabakken, maar tegenwoordig worden haar flessen soms tegen torenhoge prijzen verhandeld op de grijze markt. Je vindt ze op de kaart van prestigieuze restaurants of veeleisende bierbars. Cantillon heeft bovendien haar aanbod uitgebreid. Naast geuze en kriek heb je nu de keuze uit nog 12 andere bieren, waaronder de Grand Cru Bruoscella, de Vigneronne en de Fou'Foune.
3 Fonteinen
In 2009 was deze brouwerij op sterven na dood, nadat door een defecte thermostaat bijna 100.000 flessen ongeschikt voor consumptie waren. De eigenaar had gelukkig het briljante idee om die oververhitte geuze te laten distilleren door de distilleerderij van Biercée. Pas in 2012 werden nieuwe installaties in gebruik genomen en kwam de productie weer op gang. Het is dus een 'jonge' brouwerij, nochtans al in 1883 opgericht in Beersel, die vandaag deze erg gegeerde nectar maakt.
Hoewel de brouwerij nog altijd gevestigd is op haar historische site, breidt ze ook uit. Vlakbij, in Lot, wordt een brouwinstallatie geïnstalleerd en worden ook "Schaarbeekse" kriekenbomen geplant, waarvan de vruchten zullen dienen om de kriek op smaak te brengen. Voor ze worden geassembleerd, slaapt de lambiek er gemiddeld twee en een half jaar. De korte keten zit trouwens in het DNA van deze plek, want het is de bedoeling op termijn ook de gerst en tarwe te gaan halen bij de boeren uit de streek. Naast hun vlaggenschip, de Oude Geuze, produceert 3 Fonteinen ook vier seizoensversies van de Armand'4, een Vintage Geuze en een Oude Kriek.
Gueuzerie Tilquin
De jongste op de markt is Tilquin. De brouwerij veroverde snel een plaatsje aan de top van de geuze. Pierre Tilquin richtte het bedrijf in 2009 op in Bierghes, nadat hij lambiek had ontdekt tijdens zijn bezoeken aan Drie Fonteinen en Cantillon. Een geuzestekerij verschilt van een brouwerij omdat er niet gebrouwen wordt. Het wort is afkomstig van Boon, Lindemans, Timmermans, Girardin en Cantillon.
Het is nog altijd de enige geuzestekerij in Wallonië. Je kan er proeven van Gueuze à l'Ancienne, een mengsel van lambiek van één tot drie jaar oud, en een Quetsche, die verkregen wordt door het gisten van ontpitte verse pruimen. Allemaal producten met een onmiskenbare balans, zozeer zelfs dat sommigen het woord vinositeit' in de mond nemen.
Pierre Jacobs