Barderen
Als je gevogelte, wild of andere vlees in dunne plakjes spek wikkelt om te voorkomen dat het uitdroogt, spreek je van barderen.
Botrytis
De nachtmerrie van alle wijnboeren, bekend onder de naam grauwe schimmel'. Botrytis is een aantasting van wijnranken die veroorzaakt wordt door de grijze schimmel Botrytis cinerea, en die kan het aroma van de wijn sterk beïnvloeden. In bepaalde specifieke omstandigheden kan de fungus ook een verbeterde smaak opleveren, met name bij likeurwijnen. Vandaar ook zijn eigenaardige andere bijnaam: edele rotting'.
Boucaneren
Deze kookmethode is afkomstig uit de Antillen. Het komt erop neer dat je een stuk vlees of vis in een pekelbad of een marinade onderdompelt en vervolgens droogt/rookt in gesmoorde houtrook.
Branden
De term roept onmiddellijk het aroma van koffie op, maar je kunt ook amandelen, noten, sesamzaadjes, lijnzaad, cacaobonen en nog andere ingrediënten branden. Het betekent dat je ze droog opwarmt in een braadpan of in de oven.
Brunoise
Groenten maak je klaar en brunoise' wanneer je ze in kleine blokjes snijdt. Wanneer je ze in dunne reepjes snijdt, spreken we van en julienne'.
Chia
Deze graansoort is erg in de mode in de trendy restaurants. Ze komt uit Mexico en was het basisvoedsel van de Azteken. De supervoeding staat bekend om haar geneeskrachtige kenmerken en je kan haar verwerken in alle mogelijke maaltijden: op een slaatje, in yoghurt, bij ontbijtgranen, op vlees...
Cromesquis
Fans van uitzendingen zoals MasterChef' en Top Chef' hebben dit woord waarschijnlijk al tientallen keren gehoord zonder goed te weten wat het wil zeggen. Een cromesquis is eenvoudigweg een soort kroket. Het is kinderspel om ze te maken: je neemt een bolletje voedsel (vlees, vis ), je rolt het in broodkruimels of paneermeel en vervolgens bak je het in de frituurpan.
Doorregen
Heeft doorregen vlees in een hevig onweer gelegen? Helemaal niet. De term verwijst naar vlees waarin vette en magere delen elkaar voortdurend afwisselen. Dat is bijvoorbeeld het geval bij rundvleessoorten zoals Kobe, Wagyu of Simmental.
Duxelle
Oorspronkelijk is deze bereiding een gehakt van Parijse champignons, gestoofd in boter met sjalotjes en ajuinen. We gebruiken het mengsel gewoonlijk als vulling.
Foccacia
Foccacia is een Italiaanse broodsoort die steeds vaker de weg vindt naar onze eettafel. Het deeg lijkt op dat van pizza, en je eet het met zout, olijfolie, kruiden en soms ook ajuin of kaas.
Garbure
Een dikke soep die gewoonlijk bereid wordt met kool, groenten, roggebrood, spek of eendenconfit. Het wintergerecht bij uitstek.
Genuese
Genuese (of génoise) is een basisingrediënt van de banketbakkerij. Het betreft een zachte biscuit op basis van bloem, eieren, amandelpoeder en suiker, en het dient als bodem voor allerlei soorten beleg.
Gomasio
Gomasio is enorm in opmars in onze gastronomie. De smaakmaker komt uit Japan en wordt gemaakt van zeezout en gegrilde en geplette sesamzaadjes.
Granola
Het hippe ontbijt van de foodies. Het gaat om een mengeling van granen en oliezaden met onder meer hazelnoten, walnoten, amandelen, haver... Je kan er ook een beetje honing aan toevoegen. Er bestaan eindeloos veel varianten.
Koraal
Corail' betekent in het Frans koraal'. Als het op je bord ligt, hoef je je geen zorgen te maken dat je mee verantwoordelijk bent voor de verdwijning van The Great Barrier Reef, dat natuurlijke wereldwonder voor de kust van Australië. In de gastronomie is corail de term voor het oranjerode deel dat je binnen in een kreeft, een langoest of een sint-jakobsschelp vindt.
Méthode champenoise
Deze techniek wordt in de Champagnestreek gebruik om bruisende wijnen te produceren. Het komt erop neer dat men gistcellen in de liqueur de tirage' (suikermengsel) toevoegt en de wijn een tweede keer te gisten legt in flessen. Dit wordt ook de traditionele methode' genoemd.
Pavlova
Het succes van Bake Off Vlaanderen' en andere bakprogramma's heeft ervoor gezorgd dat de Pavlova haar blijde terugkeer heeft gemaakt. Het dessert werd bedacht in de jaren 1920 in Australië maar dankt zijn naam aan de Russische ballerina Anna Pavlova. De basis is meringue, knapperig aan de buitenkant en zacht vanbinnen, bestreken met slagroom en belegd met fruit.
Ramen
Ook in België beginnen de ramenbars als paddenstoelen uit de grond te schieten. Het gaat om een Japanse traditie, een gerecht dat bestaat uit deegwaren of noedels in een bouillon van vlees of vis. Het wordt doorgaans op smaak gebracht met miso of sojasaus.
Smulkoffie
Ook wel café gourmand' genoemd. Het is niet de koffie die extra lekker is, maar wat je erbij krijgt: kleine dessertjes zoals een macaron, een plakje cake, een kleine île flottante' of een mini-potje crème brûlée'.
Teriyaki
De Japanse keuken palmt onze gastronomie steeds meer in. Teriyaki is nog zo'n voorbeeld, een schotel die samengesteld is uit gesneden vlees, vis, schaaldieren of gegrilde/geroosterde tofu, gebakken in een marinade. De yaki' verwijst naar het bakken, de teri' naar de glanzende saus, waarvan onder meer soja, suiker en rijstwijn (mirin) de basisingrediënten zijn.
Tian
Ook tian klinkt Aziatisch, maar het gaat wel degelijk om een Provençaalse ovenschotel. De term stamt af van het Griekse tagenon', dat ook het woord tagine' opgeleverd heeft. Tian is een gerecht van groenten (courgettes, tomaten, aubergines ) die je in schijfjes snijdt, in olijfolie bakt, op hun kant legt en in de oven gratineert.
Unilateraal
Unilateraal bakken wil niet zeggen dat je beslissingen neemt in de plaats van iemand anders. Het gaat om een methode waarbij je etenswaren op één enkele kant bakt. Bijvoorbeeld vis op de kant met het vel.
Vanglap
Met een vanglap krijg je niets te pakken. Strikt genomen beschrijft de term de dunne snede vlees die je op een eendenborst vindt. Bij uitbreiding is het een dun plakje vlees dat je wegsnijdt van de buik van gevogelte.
Yuzu
Om af te sluiten, reizen we - alweer - naar Japan. Alle grote westerse chefs hebben intussen yuzu in de keuken. De smaak van deze citrusvrucht doet denken aan een mengeling van groene citroen en mandarijn. Met het sap en de schil kan je zowel gerechten, sauzen als vinaigrettes op smaak brengen.
Pierre Jacobs