Wanneer het vlees in stukken wordt gesneden of blootgesteld wordt aan zuurstof, kleurt myoglobine rood. Opwarming van het eiwit maakt dat het donkerder wordt.
Daarnaast hebben spieren van een koe een hoger myoglobinegehalte dan die van een kalf, wat ook een verklaring voor het kleurverschil tussen beide stukjes vlees is. Hoe ouder het dier, hoe meer het van dit kleurbepalende eiwit heeft aangemaakt.