Een tafel op het water, omringd door een prachtig decor en genietend van live cooking en hoogstaande barbecue. Dinner On The Lake en Ambriosa fijnkeuken laten je helemaal wegdromen terwijl je geniet van de ultieme culinaire ervaring. Geraak je zelf niet ter plaatse? Geen nood, deze gerechten van Ambriosa fijnkeuken maak je gewoon thuis. Muziekje op, kaarsjes aan en genieten maar.
Tzatziki Amuse
Ingrediënten voor 4 personen
- 1 teentje look
- 100 g Griekse yoghurt
- 5 radijzen
- 1 lente-ui
- Peper
- Zout
- Pepertuile of cracker
Bereiding
1. Rasp de radijzen. Pers de look en hak de lente-ui.
2. Meng met de Griekse yoghurt en voeg peper en zout toe.
3. Verdeel over potjes en werk af met een pepertuile of een andere cracker.
Tartaar van aardappel met gerookte paling en haringkaviaar
Ingrediënten voor 4 personen
- 160 g aardappel
- 40 g prei
- Bieslook
- 80 g zure room
- 20 g haringkaviaar
- 100 gr gerookte paling
- Roomse kervel om af te werken
Bereiding
1. Schil de aardappel en snijd in kleine blokjes. Breng de aardappel aan de kook totdat de blokjes beetgaar zijn.
2. Snij de rauwe prei in fijne blokjes.
3. Meng de aardappel met de prei en fijngehakte bieslook in een mengkom. Besprenkel met een scheutje olijfolie en kruid af met peper en zout.
4. Zet een dresseerring op een bord en verdeel de aardappelsalade.
5. Snijd de gerookte paling filet in mooie reepjes maar behoud de vorm van de filet. Leg de versneden paling bovenop de aardappelsalade.
6. Haal de dresseerring weg en werk af met een lepel zure room, wat haringkaviaar en roomse kervel.
Rundsvisje met glace de viande, natuuraardappel, broccolini en choronsaus
Ingrediënten voor 4 personen
- 8 stengels broccolini
- 200 g rundsvisje
- 12 kleine aardappelen
Ingrediënten voor de Choronsaus
- 2 dl witte wijn
- 2 dl dragonazijn
- 6 eidooiers
- 35 g tomatenpuree
- 50 g gesmolten roomboter
- Fijngehakte dragon
Ingrediënten voor de Glace de viande
- 3kg kalfsbeenderen
- Wortel
- 1 ajuin
- 6l water
- 2 el tomatenpuree
- Zwarte Peper
- Look
- Tijm
- Laurier
Bereiding van de Glace de viande
1. Leg de kalfsbeenderen op een bakplaat en laat ze ongeveer een uurtje kleuren in een voorverwarmde oven van 180 °C.
2. Haal de beenderen uit de oven, voeg de gesneden groenten toe en smeer de kalfsbeenderen in met een laagje tomatenpuree. Zet de plaat opnieuw in de oven van 180 °C gedurende een halfuur.
3. Schep de beenderen en de groentjes nu een grote pot en bevochtig met 6 liter water. Doe de peperbollen, look, takjes tijm en blaadjes laurier bij. Laat de bouillon 6-8 uur pruttelen op een zacht vuur. Schuim regelmatig het vet en de drijvende onzuiverheden weg.
4. Zeef de bouillon en laat het desgewenst nog tot 24h verder koken zodat het een stroperige structuur krijgt.
Bereiding
1. Kook de broccolini beetgaar in gezouten water.
2. Schil de aardappelen en snijd er zes zijden aan zodat je pommes châteaus of kasteelaardappelen krijgt. Kook de aardappelen in water.
3. Schroei het rundsvisje dicht in een hete pan met gesmolten boter. En laat nog +/- 15 min verder garen in een oven van 210°C. (Voor een saignant cuisson).
4. Maak de choronsaus: breng de witte wijn, samen met dragonazijn en de eierdooiers zachtjes al roerend aan de kook in een pannetje. (Let op: het geheel mag nooit koken!) Voeg de gesmolten boter druppelsgewijs toe. Blijf onophoudelijk kloppen tot je een schuimige gebonden mousseline verkrijgt. Meng hierbij de tomatenpuree en de fijngehakte dragon.
5. Snij het rundsvisje en dresseer alles mooi op een bord.
Frambozenmousse met Griekse yoghurt, meringue, krokante filo en munt
Ingrediënten Frambozenmousse
- 2,5 gelatineblaadjes
- 12,5 ml water
- 125 g Boiron ‘framboos’
- 37,5 g eidooiers
- 47,5 g eieren
- 40 g suiker
- 50 g mascarpone
- 1 dl room
Ingrediënten voor de Afwerking
- 1 vel filodeeg
- 100 g Griekse yoghurt
- Bloemsuiker
- Meringue
- Munt
Bereiding van de Frambozenmousse
1. Vul een schaaltje met koud water en leg daarin de gelatineblaadjes te week.
2. Laat de Boiron smelten en zachtjes opwarmen samen met de eidooiers, eieren en suiker. Blijf onophoudelijk kloppen. Zodra het mengsel een temperatuur van 83°C bereikt, haal je deze van het vuur.
3. Laat het mengsel afkoelen. Zodra het een temperatuur van 35°C (of minder) heeft bereikt spatel je de losgeklopte mascarpone eronder.
4. Voeg de geweekte gelatine toe en laat oplossen in het geheel.
5. Spatel de verse room eronder tot een egaal mengsel.
6. Verdeel in potjes en laat opstijven in de koelkast.
Afwerking
1. Leg een vel filodeeg op een bakplaat en bestrooi volledig met bloemsuiker. Bak dit goudbruin af in de oven op180°C.
2. Maak ondertussen de yoghurtcrème. Neem de Griekse yoghurt en breng op smaak met bloemsuiker. Deze hoeft niet té zoet te zijn aangezien de mousse van framboos dat ook al is.
3. Werk het potje af met een toefje yoghurtcrème, enkele groffe stukken krokante filo, meringueschilfers en verse munt.